Lạng Sơn là vùng đất sinh sống chủ yếu của dân tộc Tày và Nùng, hai dân tộc này đều có công khai phá đất đai rồi từ đó hình thành nên vùng văn hóa vật chất tinh thần ở Xứ Lạng tại vùng biên cương xa xôi Đông Bắc. Thịt lợn quay mác mật là một đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, khi thịt lợn được quay chín, cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa thì hương thơm của lá mác mật toả thơm ngát. Nước chấm dùng cho món này là trái mác mật, muối, mì chính hoặc dùng nước mắm pha ớt bỏ trái mác mật vào để món ăn thêm tròn vị. Đây là món ăn đặc sản nhất định phải có trên các bàn nhậu của Lạng Sơn.
Bạn biết gì về món lợn quay danh bất hư truyền ở Lạng Sơn?
Lợn quay lá mắc mật là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của vùng đất Lạng Sơn. Lá mắc mật hay còn được gọi là móc mật hoặc mác mật. Đây là một trong những gia vị chế biến nhiều món ăn đặc sản của người dân Lạng Sơn. Trong đó lợn quay với lá móc mật là một trong những món ăn ngon, hấp dẫn.
Nếu ai đã từng đặt chân đến với vùng đất Lạng Sơn hẳn sẽ không quên được hương vị thơm ngon, riêng biệt mà chỉ nơi đây mới có. Rất nhiều người thay vì mua những món quá xa xỉ đã chọn món thịt lợn quay lá móc mật để cùng gia đình thưởng thức hương vị đặc trưng của vùng núi Tây Bắc.
Lợn để dùng làm món lợn quay với lá mác mật phải dùng lợn rừng. Đây là loại lợn mà người dân tộc vùng cao nuôi thả rông ngoài vườn, nương rẫy. Loại lợn này thường chỉ được ăn cám gạo buổi sáng sau đó tự đi kiếm ăn. Thịt lợn rừng có mùi vị đặc trưng không giống thịt lợn thường do được ăn những loại cỏ tự nhiên và thả rông nên thịt rất chắc, lớp da giòn, thịt giai thơm ngọt.
Quy trình quay lợn quay mác mật
Để làm lợn quay, người ta chọn những con tầm 20-35kg hơi. Loại to quá thì béo, mỡ nhiều ăn sẽ ngấy. Loại nhỏ dưới 20kg thì chưa thành thịt, nhão và không có vị thơm. Người Lạng Sơn hay nuôi giống lợn móng cái (lợn ta hay còn gọi là giống lợn ỉn) có xương nhỏ; chắc thịt và nạc nhiều nên thịt quay thơm ngon; nếu chọn được giống lợn này để quay thì càng ngon.
Thịt lợn cả con được cạo lông làm sạch từ thủ lợn đến chân giò, cạo trắng cả con nhưng không để da lợn bị xước rách, để khi quay chín da lợn không bị vỡ làm mất nước ngọt và mùi thơm của thịt. Lợn làm sạch lông, đem mổ moi hết nội tạng để tẩm ướp gia vị. Lấy muối tiêu xát đều trong bụng lợn cho đủ độ ngấm. Rồi lấy lá mác mật (một loại quả vừa để ăn vừa làm gia vị được) loại bánh tẻ và lá non rửa sạch cả cuống và lá để ráo nước rồi cho vào bụng lợn.
Dùng một chiếc xiên bằng gỗ hoặc bằng cây hóp xiên từ khấu đuôi lên thẳng mồm con lợn. Sau đó lấy lạt buộc chặt cây gỗ và xương sống con lợn. Lấy lạt buộc kín bụng con lợn lại. Để cho lợn quay có bì vàng xẫm thật ngon; người ta dùng mật ong hòa với giấm bôi kĩ một lượt lên toàn thân con lợn. Sau đó mang con lợn ra quay trên đống than củi đang cháy hồng. Chú ý quay thật đều sao cho con lợn không có chỗ sống, chỗ chín.
Thưởng thức món ăn
Quay một con lợn 30kg hơi cũng phải mất 2-3 tiếng. Vừa ngồi quay lợn vừa bôi đều mật ong pha giấm trên con lợn và lấy que nhọn chọc dầu vào da con lợn để bì không bị nứt trong khi quay. Khi lợn chín tới, người ta dùng vải thấm nước lã lau qua mình con lợn một lượt rồi quạt lửa thật mạnh để cho bì lợn phồng lên. Bỏ lợn ra khoảng 1 tiếng cho bớt nóng. Như vậy thì khi chặt thịt miếng thịt bày ra đĩa không bị nát. Đĩa thịt lợn quay vàng xộm thơm lừng ngon lành đến ứa nước miếng. Cắn miếng thịt quay có vị ngọt của thịt chín tới, vị thơm của lá mác mật, vị ngậy của thịt nướng, miếng thịt được tẩm ướp đậm đà, ăn một lần sẽ nhớ mãi.
